Pain viking : origine, composition et bienfaits à connaître

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Pain viking, pain nordique, hasting : origine et noms

Le pain viking n’a rien d’une recette de guerriers du Nord : c’est une invention des boulangers français, au nom purement commercial. Aucun pain de l’époque viking ne ressemble à cette miche sombre garnie de graines.

Je me souviens d’un client, dans mon bar à tapas, persuadé que ce pain accompagnant son saumon fumé sortait tout droit d’un drakkar. Je lui avais laissé son rêve, mais la vérité est plus prosaïque et plus française.

Pourquoi on l’appelle aussi hasting, polaire ou suédois

Chaque boulangerie baptise sa version à sa façon. On croise ainsi le « nordique », le « hasting », le « polaire » ou le « suédois », souvent pour désigner des pains très proches. Le nom change, la logique reste la même : un pain sombre, dense, rempli de graines.

Les vrais pains traditionnels scandinaves

Les pains traditionnels du Nord sont d’une autre famille. Le knäckebröd est un pain croustillant et plat, le tunnbröd une galette fine, et le pain de seigle y tient une grande place. Rien à voir avec la mie moelleuse et chargée de graines de nos boulangeries.

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Composition : farines, graines et variations selon les boulangeries

Il n’existe pas de recette unique. Chaque boulanger compose son mélange, donc deux pains viking achetés dans deux villes peuvent différer sensiblement.

Les farines

On trouve presque toujours du blé, souvent associé à du seigle et à de l’orge. Le blé malté apparaît aussi dans certaines recettes. Chez Banette, la fiche produit mentionne un mélange de farines de froment, d’orge et de seigle. Belledonne cite des farines de blé et de seigle.

Les graines

Les graines font l’identité du pain. Voici celles que l’on rencontre le plus :

• le tournesol et le lin, quasi systématiques ;
• le sésame et la courge ;
• le soja et le millet, que Banette cite dans sa composition.

Pourquoi la mie est si sombre

La couleur vient des farines complètes ou bises, du seigle, et parfois d’un peu de sucre ou de mélasse. Dans une version industrielle, ces ajouts sont plus fréquents. D’où l’intérêt de lire la composition, nous y reviendrons.

Côté origine des farines, Banette annonce utiliser des farines de blés 100 % français depuis plus de 20 ans. C’est un engagement de la marque, qui ne vaut pas pour tous les pains viking.

Valeurs nutritionnelles et bienfaits

Les valeurs varient selon la recette, et je préfère ne pas vous asséner un chiffre unique qui serait faux chez votre boulanger. Pour des repères précis, la fiche de la table Ciqual et l’étiquette du produit restent les références.

Ce qui tient dans tous les cas : un pain sombre aux graines apporte généralement plus de fibres qu’une baguette blanche, et les graines ajoutent des lipides de qualité et des minéraux. Cette densité cale bien, ce que je constate à chaque petit-déjeuner d’hôtes.

En revanche, l’appellation ne garantit rien. Un pain « aux graines » peut contenir surtout de la farine blanche, avec quelques graines pour l’allure. La couleur seule ne prouve pas non plus la richesse en fibres, puisqu’une mélasse suffit à foncer une mie.

Gluten, diabète, poids : ce qu’il faut savoir

Le pain viking contient-il du gluten ?

Oui. Blé, seigle et orge contiennent du gluten. Une personne cœliaque ou sensible au gluten doit donc l’éviter, quelle que soit la mention lue ici ou là sur un réseau social.

Pour les produits préemballés, le règlement INCO n° 1169/2011 impose que les allergènes figurent dans la liste des ingrédients et soient mis en exergue. Pour le pain de boulangerie non emballé, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 exige une indication écrite des allergènes, à proximité du produit.

Index glycémique et diabète

On lit parfois que ce pain a un index glycémique bas. Je reste prudent : sans mesure officielle sur la recette précise, la promesse ne tient pas. Si vous êtes diabétique, parlez-en à votre médecin ou à un diététicien avant d’en faire un pilier de vos repas.

Fait-il grossir ?

Aucun pain ne fait grossir ou maigrir à lui seul. Il est dense et calorique à poids égal, donc la portion compte. Dans mon assiette, une ou deux tranches fines accompagnent un repas, sans en devenir le centre.

Réussir son pain viking maison

Faire son pain viking demande peu de matériel : un saladier, un moule à cake et un four. Voici la base que je suis, d’après une recette de pain nordique de croq-kilos.com, que j’ai adaptée à mes habitudes.

Ingrédients de base

• un mélange de farines : blé, seigle, éventuellement complète ;
• 100 g de graines mélangées (lin, tournesol, courge) ;
• de la levure de boulanger, du sel et de l’eau tiède ;
• facultatif : 2 cuillères à soupe de miel pour adoucir la pâte.

Les quantités de farine et d’eau dépendent de votre mélange. Partez d’une pâte souple, un peu collante, que vous ajusterez à la main.

Pétrissage, pousse et cuisson

1. Mélangez farines, graines et levure, puis ajoutez l’eau tiède (et le miel). Gardez le sel à l’écart de la levure et ajoutez-le plus tard, pendant le pétrissage.
2. Pétrissez quelques minutes jusqu’à une pâte homogène.
3. Laissez pousser à couvert jusqu’à ce qu’elle gonfle nettement. Je regarde le volume plutôt que l’horloge.
4. Façonnez, déposez dans le moule, laissez reposer encore un peu.
5. Enfournez à 200 °C.

Signes de cuisson et variantes

Le pain est cuit quand la croûte est bien dorée et sonne creux sous le fond. Chaque four ayant son caractère, surveillez la fin de cuisson. En variante, des flocons d’avoine dans la pâte ou sur le dessus donnent un joli rendu.

Bien choisir son pain viking et le déguster

Lire la composition

En boulangerie, demandez la liste des ingrédients, que le boulanger doit pouvoir vous donner. Sur un pain emballé, regardez l’ordre : la farine d’abord, les graines ensuite, et méfiez-vous du sucre ou de la mélasse en tête de liste. Repérez aussi les allergènes mis en évidence.

Conservation et tranchage

Je tranche finement avec un couteau à pain bien denté, car la mie est dense. Enveloppé dans un torchon, il se garde quelques jours. Pour le garder plus longtemps, je le tranche puis je le congèle, et je passe les tranches au grille-pain.

Accords

• le saumon fumé, le classique, avec un peu de fromage frais et d’aneth ;
• les produits de la mer : crevettes, maquereau, rillettes de poisson ;
• les fromages de caractère ;
• les soupes, en mouillette ou à côté.

Un bon pain viking se choisit au regard de sa composition, pas de son nom.

Questions fréquentes

Quel est le prix d’un pain viking en boulangerie ?

Le prix varie selon la boulangerie, le poids et la composition, et je n’ai pas de tarif officiel à vous donner. Comptez en général plus cher qu’une baguette, puisque graines et farines spéciales coûtent davantage. Le plus simple est de demander le prix au kilo chez votre boulanger.