Bredele : la recette de ma grand-mère, beurre et cannelle

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Quelle recette de bredele de grand-mère choisir ?

Pour débuter, la recette de bredele de grand-mère à retenir est le butter bredele : un sablé au beurre, parfumé à la cannelle, étalé sur 3 à 4 mm et cuit 8 à 10 minutes à 180 °C. L’anis vient ensuite, en variante.

Dans mon bar à tapas, je servais du churros en saison, mais c’est dans la cuisine d’une amie alsacienne que j’ai appris que les bredele ne se négocient pas. Une boîte en fer, une pâte qui repose, et des biscuits qui disparaissent avant le 24 décembre.

Le butter bredele, la base au beurre

C’est le sablé le plus simple de la famille : peu d’ingrédients, aucune garniture, une pâte qui se travaille bien. C’est celui que je conseille pour une première fournée.

Bredele à l’anis : la saveur des vieilles boîtes en fer

La même pâte, mais parfumée à l’anis vert au lieu de la cannelle. Le goût est plus marqué, presque réglissé. Il divise la tablée, d’où l’intérêt de la plaque mixte, expliquée plus bas.

Ne pas confondre avec les schwowebredele et les bredele à la confiture

Les schwowebredele (à l’amande) et les sablés fourrés à la confiture ont leurs propres réglages. Ne leur empruntez ni les temps de cuisson ni les proportions : le butter bredele a les siens.

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Ingrédients et proportions de la pâte

Voici la base que j’utilise, pour une trentaine de biscuits avec des emporte-pièces de 4 à 5 cm. Plus les formes sont petites, plus vous en sortirez.

• 375 g de farine
• 190 g de beurre doux, en pommade
• 150 g de sucre
• 1 œuf entier
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de cannelle (ou les graines d’une gousse de vanille)
• 1 jaune d’œuf pour la dorure

Cannelle ou vanille ?

La cannelle donne le goût de Noël attendu. La vanille est plus douce et plaît aux enfants. Choisissez l’une ou l’autre, mais ne chargez pas : le beurre doit rester la vedette.

Pourquoi ne pas mettre de levure

Certaines recettes en ajoutent un sachet. Je m’en passe. La levure fait gonfler les biscuits et transforme le sablé en petit gâteau : on perd le côté friable et fondant qui fait le bredele.

Préparer la pâte sans la travailler à l’excès

La texture se joue ici. Une pâte malmenée donne des biscuits durs, quelle que soit la qualité du beurre.

1. Sortez le beurre une heure à l’avance, puis écrasez-le à la fourchette jusqu’à obtenir une pommade.
2. Ajoutez le sucre, la cannelle et le sel, puis l’œuf. Mélangez brièvement.
3. Versez la farine d’un coup et mélangez le moins possible, du bout des doigts, jusqu’à ce que la pâte se rassemble.
4. Aplatissez-la en disque, filmez-la et placez-la au frais.

Le repos dure 2 heures minimum au réfrigérateur. Si vous préférez étaler le lendemain, c’est encore mieux : la pâte se tient et se découpe plus proprement.

Si la pâte devient élastique sous vos doigts, vous l’avez trop pétrie. Je n’ai jamais réussi à la rattraper : mieux vaut s’arrêter dès que les grumeaux de farine ont disparu.

Adapter la recette à l’anis

Gardez exactement la même pâte et remplacez la cannelle par de l’anis vert en poudre ou finement pilé.

• Une demi-cuillère à café pour un goût discret.
• Une cuillère à café entière pour les amateurs.

Pour une tablée partagée, je fais une plaque mixte. Je sépare la pâte en deux, je parfume une moitié à l’anis et l’autre à la cannelle. J’utilise deux formes différentes, une étoile pour l’anis et un rond pour la cannelle, afin que personne ne se trompe.

Étaler, découper et dorer

Farinez très peu le plan de travail : trop de farine dessèche la pâte. Étalez-la sur 3 à 4 mm, pas davantage, sinon les biscuits restent mous au centre.

Pour visualiser la découpe et la texture de la pâte, cette vidéo de la chaîne Un jour Une recette montre un butter bredele étape par étape.

Emporte-pièces et chutes

Étoiles, cœurs, sapins, ronds cannelés : tout est permis, avec des formes de 4 à 5 cm pour tenir le rendement annoncé. Rassemblez les chutes en boule et mettez-les 20 minutes au frais avant de les réétaler. Au-delà de deux reprises, la pâte durcit : je fais alors quelques biscuits de dégustation pour le cuisinier.

La dorure

Battez le jaune avec une cuillerée d’eau pour une dorure brillante. Avec du lait, elle sera plus mate. Passez-la au pinceau, sans appuyer, juste avant d’enfourner.

Cuisson : température, durée et repères visuels

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et couvrez la plaque de papier sulfurisé. La cuisson dure 8 à 10 minutes, avec une surveillance dès la 7^e minute.

Faire une plaque test selon son four

Chaque four a son caractère. Avant d’enfourner toute la fournée, je cuis trois biscuits seulement, un par un, en notant le temps. En chaleur tournante, la coloration arrive plus vite : je baisse alors un peu la température.

Repérer un biscuit trop pâle ou trop coloré

• Bien cuit : les bords sont dorés, le dessus est brillant et ambré.
• Trop pâle : le biscuit reste mou et blême. Un four à 160 °C pendant 6 à 8 minutes peut produire ce résultat. Remontez la température ou prolongez d’une minute.
• Trop coloré : le bord brunit et le goût vire à l’amer. Sortez la plaque plus tôt.

Refroidir, conserver et préparer à l’avance

Laissez les biscuits sur une grille, jamais sur le papier, jusqu’à refroidissement complet. Comptez au moins une heure avant de les ranger : tièdes, ils dégagent de la vapeur et ramollissent en boîte.

Rangez-les ensuite dans une boîte en fer blanc, au sec, avec une feuille de papier entre les couches. Les bredele se préparent jusqu’à un mois avant Noël.

• Fin novembre : préparez la pâte et laissez-la reposer au frais.
• Le lendemain : étalez, découpez, dorez et enfournez.
• Le soir même : rangez en boîte une fois les biscuits froids.

Avec ces quantités, ces repères de cuisson et un peu de patience, cette recette de bredele de grand-mère vous donnera des biscuits friables qui attendront Noël dans leur boîte.