La pissaladière de grand-mère : ma recette à l’ancienne

Temps de lecture estimé : 4 minutes

La pissaladière de grand-mère : ce qui la distingue d’une pizza aux oignons

La pissaladière de grand-mère est une tarte niçoise à la pâte à pain, couverte d’une épaisse compotée d’oignons, d’anchois et d’olives. Son nom vient du pissalat, une purée d’anchois salée qu’on étalait autrefois sur la pâte.

Un soir de service, à Toulouse, un client niçois m’a reproché ma pissaladière : trop de tomate, pas assez d’oignons. Il avait raison. Ici, pas de sauce, pas de fromage, pas de cuisson express.

Trois choses font la différence avec une pizza aux oignons :

• une pâte à pain, moelleuse et un peu épaisse, et non une pâte à pizza fine ;
• des oignons confits lentement, sans coloration ;
• des anchois qui apportent tout le sel.

Ouvrir l’infographie en grand

Les ingrédients pour une pissaladière authentique

Les quantités ci-dessous suffisent pour 6 personnes. La recette de la ville de Nice, elle, prévoit 2 kg d’oignons pour une plaque entière, ce qui donne une idée de la générosité attendue.

• 1 kg d’oignons jaunes ;
• 250 à 500 g de pâte à pain (selon l’épaisseur voulue) ;
• 12 à 16 filets d’anchois ;
• une poignée d’olives niçoises ;
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de sucre, du poivre.

Les anchois à l’huile, en bocal ou en boîte, se trouvent partout et fondent bien. Les anchois au sel demandent un rinçage et un filetage, mais leur goût est plus net. Pour les olives, je prends des niçoises avec noyau, plus parfumées, et je préviens les convives.

Côté pâte, celle d’un boulanger fait très bien l’affaire si vous demandez de la pâte à pain nature. Faite maison, elle est meilleure, et elle demande peu de travail.

Préparer la pâte à pain comme autrefois

La pâte à pain est le vrai secret d’une pissaladière moelleuse. Elle supporte le poids des oignons sans se détremper, ce que la pâte à pizza fine ne fait pas.

1. Mélangez 250 g de farine, 15 g de levure fraîche émiettée, 1 cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
2. Ajoutez environ 150 ml d’eau tiède et pétrissez 10 minutes, jusqu’à une pâte souple qui ne colle plus.
3. Laissez pousser 90 minutes à température ambiante, sous un linge, jusqu’à ce qu’elle double.

Ne raccourcissez pas la pousse. C’est l’étape qu’on sous-estime, et une pâte pressée donne un fond dense.

Réussir la compotée d’oignons fondants

Émincez les oignons finement, puis faites-les cuire à feu doux dans l’huile d’olive, avec un couvercle au début. Comptez de 20 à 45 minutes : 20 pour une version rapide, 45 pour la version traditionnelle.

Les oignons ne doivent jamais brunir. Ils doivent devenir translucides, très mous, presque en purée. Si vous voyez des bords caramélisés, le feu est trop fort : ajoutez un peu d’eau et baissez.

Deux cuillères à soupe de sucre corrigent l’acidité des oignons. Ne salez pas, les anchois s’en chargent.

Le montage et la cuisson au four

Étalez la pâte sur une plaque huilée, sur 5 à 8 mm d’épaisseur. Répartissez la compotée refroidie jusqu’aux bords, en couche épaisse.

Disposez les anchois en croisillons pour dessiner des losanges, puis une olive au centre de chacun. Laissez la pâte lever encore 15 minutes avant d’enfourner.

Cuisez 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 200-220 °C. La croûte doit être dorée et le dessous bien cuit. Un four très chaud, jusqu’à 275 °C, comme le recommande la ville de Nice, donne une cuisson plus rapide.

Astuces de grand-mère pour une pissaladière réussie

• Ne salez ni la pâte en excès ni les oignons : les anchois suffisent.
• Servez-la tiède ou froide. Chaude, les saveurs restent fermées.
• Pour un goût plus marqué, étalez un peu de pissalat ou de pâte d’anchois sur la pâte avant les oignons.
• Une pincée d’herbes de Provence dans la compotée est une variante courante.

Mieux vaut la préparer la veille, elle y gagne en saveur. Le lendemain, elle est meilleure, et vous n’êtes pas au four quand arrivent vos invités.

Conservation et accompagnements

Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur, couverts d’un film ou dans une boîte. Pour réchauffer, quelques minutes dans un four à 160 °C suffisent, sans micro-ondes qui ramollit la pâte.

Je la sers en parts carrées à l’apéritif, avec un rosé de Provence bien frais, ou en plat avec une salade verte à la vinaigrette bien relevée. La pissaladière de grand-mère aime la simplicité.