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Points clés à retenir
- Rincez le basmati et trempez-le 20 à 30 minutes avant la cuisson.
- À la casserole : 600 ml d’eau pour 275 g de riz, soit 4 portions.
- À l’autocuiseur, réduisez l’eau à 420 ml pour 275 g de riz.
- Après la cuisson, laissez reposer couvert 10 à 15 minutes sans ouvrir.
- Riz sec : ajoutez un peu d’eau chaude et couvrez 5 minutes.
Qu’est-ce que le matar pulao ?
Un bon matar pulao se joue sur trois repères : du basmati rincé, une eau dosée selon la méthode de cuisson et un repos couvert de 10 à 15 minutes. Le reste, c’est de la poésie d’épices.
« Matar » signifie « petits pois » en hindi et en ourdou, et « pulao » désigne un riz cuit avec ses aromates. C’est un plat du quotidien en Inde du Nord et au Pakistan, simple, parfumé, qui se suffit à lui-même avec un yaourt.
Pulao, pilaf, biryani : la différence
Le pulao se cuit en une seule fois, riz et aromates ensemble, par absorption. Le biryani, lui, superpose riz et sauce en couches. Le pilaf classique, plus neutre, n’a pas ce parfum d’épices entières.
Il n’existe pas de version officielle. Certains dorent longuement l’oignon, d’autres le suppriment, d’autres ajoutent du safran. Je vous donne celle que je refais le plus souvent.
Les ingrédients du matar pulao
Pour 4 personnes, il faut 275 g de basmati et 140 g de petits pois. Les surgelés conviennent très bien : je les ajoute sans les décongeler. Les frais demandent simplement quelques minutes de plus.
- 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 1 cm de gingembre frais
- Épices entières : 1 bâton de cannelle, 4 clous de girofle, 4 capsules de cardamome, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à café de graines de cumin
- 30 ml de ghee
- 1 cuillère à café de sel
Le ghee se dose à 30 ml pour 275 g de riz, d’après une recette de Swasthi’s Recipes. Pour une version végétalienne, je le remplace par une huile neutre, à quantité égale. Le goût de noisette en moins, mais le plat tient la route.
Le riz se rince à l’eau froide, plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. C’est ce geste qui évite le riz collant.
Doser le riz et l’eau
À la casserole, comptez 600 ml d’eau pour 275 g de riz. En volume, on parle de 1,5 volume d’eau pour 1 volume de riz sec avec un basmati trempé. Ne mélangez jamais tasses, grammes et millilitres dans une même recette : c’est la première cause des ratés.
Le fabricant Tilda recommande de son côté 2 volumes d’eau pour 1 de riz (240 ml pour 120 g) avec son basmati non trempé, cuit couvert 10 à 12 minutes à feu doux, puis 3 minutes de repos. Le trempage réduit donc l’eau nécessaire. Choisissez une méthode et tenez-vous-y.
Faut-il tremper le riz ?
Oui, 20 à 30 minutes dans l’eau froide, puis on égoutte bien. Les grains s’allongent, se cassent moins et cuisent plus régulièrement. Si vous oubliez, gardez le même repos, mais prévoyez un peu plus d’eau.
Quantités pour 2, 4 ou 6 personnes
Les valeurs ci-dessous sont proportionnelles à la base de 4 portions. L’eau de l’autocuiseur est détaillée plus bas.
| Portions | Basmati | Petits pois | Eau (casserole) | Eau (autocuiseur) | Ghee |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 | 140 g | 70 g | 300 ml | 210 ml | 15 ml |
| 4 | 275 g | 140 g | 600 ml | 420 ml | 30 ml |
| 6 | 410 g | 210 g | 900 ml | 630 ml | 45 ml |
La recette du matar pulao pas à pas à la casserole
Comptez 20 minutes de préparation, hors trempage, et environ 30 minutes de cuisson, repos compris. Utilisez une casserole à fond épais avec un couvercle bien ajusté.
- Trempez et égouttez le riz rincé pendant 20 à 30 minutes. Faites chauffer l’eau à part.
- Faites revenir les épices entières dans le ghee à feu moyen, 30 secondes, jusqu’à ce qu’elles embaument.
- Dorez l’oignon émincé pendant 7 à 8 minutes à feu moyen, puis ajoutez l’ail et le gingembre hachés pendant 1 minute.
- Ajoutez les petits pois et mélangez 1 minute seulement. Trop les sauter les ternit.
- Versez le riz égoutté, remuez doucement 1 minute pour l’enrober, puis ajoutez le sel et les 600 ml d’eau chaude.
- Portez à ébullition, couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez cuire environ 15 minutes sans soulever le couvercle.
- Coupez le feu et laissez reposer couvert 10 à 15 minutes.
Ce repos, c’est le « dum » : la vapeur finit la cuisson et les grains se raffermissent. Soulever le couvercle ou remuer à ce moment-là casse la vapeur, puis les grains. Ensuite, égrainez à la fourchette, jamais à la cuillère.
Versez toujours de l’eau chaude sur le riz, pas de l’eau froide. Elle fait retomber la température et la cuisson devient inégale.
Cuisson à l’autocuiseur et au rice cooker
Dans un récipient fermé, rien ne s’évapore. Il faut donc réduire l’eau : 420 ml pour 275 g de riz à l’Instant Pot, au lieu de 600 ml à la casserole. Transposer le ratio de la casserole donne un riz pâteux, je l’ai appris à mes dépens.
Pour visualiser le geste en autocuiseur, cette vidéo de NishaMadhulika montre la recette complète.
Le protocole de Dassana’s Veg Recipes, avec riz trempé, compte 1½ tasse d’eau pour 1 tasse de riz et 5 minutes à haute pression. Ces deux dosages ne sont pas interchangeables : prenez l’un ou l’autre, avec son unité.
Une version au safran
Pour une touche plus festive, façon Cachemire, j’infuse quelques brins de safran dans un peu de lait chaud. Je l’ajoute avec l’eau, en comptant ce volume dans le total.
Doubler la recette
Pour 6 portions, je double les quantités d’épices avec mesure, car elles saturent vite. L’eau suit la proportion du tableau, et je laisse toujours le repos complet.
Réussir et rattraper son matar pulao
Un riz raté a presque toujours une cause identifiable. Voici mon diagnostic de terrain.
- Riz collant : rinçage insuffisant ou grains remués pendant la cuisson. Au prochain essai, rincez davantage et ne touchez plus à rien.
- Riz pâteux : trop d’eau, souvent un ratio de casserole appliqué à l’autocuiseur. Étalez le riz sur un plat et laissez-le sécher quelques minutes.
- Riz trop sec : couvercle mal fermé ou eau insuffisante. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d’eau chaude, couvrez et laissez 5 minutes à feu minimum.
- Riz encore dur : même remède, avec 5 minutes de repos en plus hors du feu.
Variantes
Quelques idées à tester une fois la base maîtrisée :
- Noix de cajou dorées au ghee, ajoutées au service.
- Menthe fraîche ciselée, juste avant de servir.
- Une tomate hachée avec l’oignon, et du piment si vous aimez ça relevé.
- Carottes en petits dés, cuites avec les pois.
- Version sans piment pour les enfants, tout simplement.
Avec quoi servir le matar pulao
Le raita, un yaourt nature avec concombre râpé, un peu de cumin et de sel, est l’allié naturel : sa fraîcheur équilibre les épices. Un pickle de citron ou de mangue fait aussi merveille.
Si vous voulez un repas plus complet, servez le riz avec un curry de légumes ou un dal. Le pulao, déjà parfumé, laisse la place à une sauce un peu plus simple.
Questions fréquentes
Combien de calories contient un matar pulao ?
Avec la recette de base (275 g de riz, 30 ml de ghee, 140 g de petits pois), j’estime environ 340 à 380 kcal par portion pour 4 personnes. Le chiffre baisse si vous réduisez le ghee et monte avec les noix de cajou.
Comment faire un matar pulao à l’autocuiseur ?
Faites revenir épices, oignon et pois directement dans la cuve, ajoutez le riz égoutté et seulement 420 ml d’eau pour 275 g. Fermez et cuisez environ 5 minutes à haute pression, puis laissez la pression retomber avant d’égrainer votre matar pulao.
